La palabra “cerveza” proviene del celtolatino cerevisia. Se trata de una bebida alcohólica fabricada con granos de cebada o de algunos otros cereales, cuyo almidón debe fermentarse en agua con levadura (Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Pastorianus), a la que se puede agregar lúpulo u otras clases de plantas para aromatizarla.
Los primeros pueblos en fabricar cerveza fueron los elamitas (actual sureste de Irán), los sumerios (antigua Mesopotamia) y los egipcios, hace 3500 años a.C., según evidencias arqueológicas provenientes de Godim Tepe en Elam, hoy Irán.
A México, la cerveza llegó en el año de 1544. Dos años antes, en la Ciudad de Nájera, España, el emperador Carlos V, por medio de Cédula Real, otorgó al sevillano Alonso de Herrera el permiso para fabricar cerveza y montar una cervecería, con duración de veinte años, en la capital de la Nueva España. La Cédula estipulaba que además se le permitía fabricar aceite de naveta, jabón y rubia. De lo que ganase el fabricante debía entregar un tercio al Tesoro Real de la Corona. Ni tardo ni perezoso, Alonso de Herrera llegó a estas tierras indianas y dio comienzo a su tarea. De Flandes trajo maestros cerveceros, aparejos, calderas, y demás utensilios necesarios para la fabricación de cerveza. La Corona había convenido que el empresario correría con los gastos relativos a los trabajadores que llevase consigo. A cambio de las condiciones anteriores, Herrera contaba con la absoluta exclusividad para producir y vender los productos antes mencionados, y con la exención de pago del almojarifazgo en lo que transportara a España, y de llevar, libres de derechos, a doscientos esclavos de Portugal, Cabo Verde o Guinea, los cuales se encargarían de la mano de obra.
Fundó una caldera en la Ciudad de México, pero según le comentaba al emperador, podrían llegar a ser cien calderas productivas, por lo extenso del territorio y por el continuo aumento de la población. Para montar su taberna, que luego serían varias, se le concedió un corregimiento en la comarca de la Ciudad de México.
Tan bien le iba en el negocio a Alonso de Herrera que con frecuencia enviaba a Carlos I de España y V de Alemania, suntuosos regalos. Por su parte, el virrey de la Nueva España, don Antonio de Mendoza, bebía continuamente la cerveza que le obsequiaba el cervecero hispano. Además, como el vino escaseaba, los colonos consumían buena cantidad de cerveza en sus comidas y aun fuera de ellas. Debemos mencionar que el virrey estaba encargado por orden del rey de España de vigilar la producción de cerveza, para comprobar que se trataba de un buen negocio, y de estar al pendiente de los manejos de Alonso. Así las cosas, Mendoza nombró el 11 de diciembre de 1543, a Hernando de Pavía como inspector de la producción de cerveza, y de vigilar que el pago a la Corona se efectuase con regularidad y honestidad.
En aquel entonces, la arroba (alrededor de 16,133 litros) de cerveza costaba ocho reales, precio bastante elevado en ese momento, a causa de la escasez de trigo y cebada que se vivía; pero Alonso Herrera pensaba bajar el precio en cuanto la situación se compusiese. La cerveza la fabricaba Alonso Herrera en una hacienda llamada El Portal, para ser vendida en la Ciudad de México. Las ventas de cerveza se llevaban a cabo en los mercados, plazas, y en la taberna que él había montado. La producción de cerveza sufría altibajos, e incluso llegó a detenerse la producción entre 1544 y 1549, cuando algunos de los maestros cerveceros decidieron regresar a Flandes, y otros optaron por trabajar en las minas de México para hacer buen dinero. Sin embargo, a partir de 1549 la producción aumentó: al fabricarse 1,158 arrobas entre el 28 de enero y el 25 de octubre de 1549 –una media de 128,6 arrobas por mes- y llegarse a 4,192 arrobas entre la última fecha y el 8 de mayo de 1552, que sitúa la media mensual en aproximadamente 246,5 arrobas, según constata Emilio Luque Azcona.
La cerveza siguió produciéndose en México. Hacia 1813, el señor Tuallion empezó a producir una cerveza que pronto se popularizó. Se llamaba Del Hospicio de los Pobres, porque se fabricaba en un antiguo edificio que había sido una institución de caridad localizada en las calles de Revillagigedo. En 1825, Notley sacó a la venta una cerveza elaborada con jengibre inglés, recomendada para los viajes a clima cálido, ya que se decía ser muy eficaz contra las fiebres y los malestares producidos por el sol. En 1845, el suizo Bernhard Bolgard montó una fábrica llamada La Pila Seca, la cual producía una cerveza elaborada con malta de cebada mexicana y piloncillo, que sirvió de base a los cerveceros de México de finales del siglo XIX, hasta que se empezó a fabricar en la Cervecería Toluca y México del suizo Agustín Marendaz, una cerveza tipo lager. La primera cerveza de este tipo, la elaboró el alsaciano Emil Dercher en su fábrica llamada La Cruz Blanca, en 1898. Posteriormente, empezaron a abrirse cervecerías fuera de la Ciudad de México, como por ejemplo en Guadalajara. En 1882, un señor de apellido Graf, sacó a la venta la cerveza Toluca Lager, elaborada en la Cervecería Toluca y México que había comprado a Marendaz.
A finales del siglo XIX, en 1891, se fundó la Cervecería Cuauhtémoc en Monterrey, Nuevo León, a cargo de Isaac Garza. Para 1894, surgieron cuatro pequeñas cervecerías en Orizaba, Veracruz, conocidas como La Santa Elena, La Mexicana, La Azteca, y La Inglesa. Posteriormente, nacieron la Cervecería Sonora y la Cervecería del Pacífico, en 1896 y 1900, respectivamente.
Desde entonces, la cerveza ha sido para los mexicanos una de sus bebidas predilectas y de mayor consumo en el país.
Sonia Iglesias y Cabrera