Casi un siglo después de consumada la conquista de México por las tropas de Hernán Cortés, la panadería se había enriquecido considerablemente. Abundaban las masas y los panes en las panaderías y en las cocinas particulares de los españoles. Por ejemplo:
1. Masa de hojaldre. “La que de muy sobada con manteca, hace al cocerse en el horno unas hojas delgadas, puestas unas sobre otras. Sirve esta masa para tortadas, cubrir pasteles y otras cosas”. (1)
Tortada. “Torta grande de masa delicada rellena de carne, huevos, dulce y algunas veces aves, la cual se sirve en las mesas por plato especial, regalado y apetitoso”
Pasteles. “Trae su origen de pasta, es como una empanadilla hojaldrada que tiene dentro carne picada (…) hay mucha diversidad de pasteles.
2. Masa para pan común de sal. Esta masa era muy simple, llevaba harina de no muy buena calidad, una pizca de sal, un poco de azúcar, levadura y agua suficiente para dar cuerpo. Con ella se hacían:
Hogaza. “El pan grande y que pesa más, de dos libras, como son los que hacen en los lugares, porque no se cuece todos los días. Antiguamente se llamaba así el pan de salvado, ó harina mal cernida, que hacían la gente para el campo”
Bonete. Pan de harina flor mezclada con harina más gruesa llamada cabezuela, obtenida después de haber cernido la harina.
Virote. Pan largo de harina simple.
Mollete. “Bodigo de pan redondo y pequeño por lo regular blanco y de regalo”.
Bodigo. “Pan regalado y en forma pequeña, de los que suelen llevar las mujeres por ofrenda”.
Pan de pistola. “Pan alargado y duro”.
Pan de poya. “Con el que se contribuye para el uso de los hornos públicos. Poya. “El derecho que se paga en pan en el horno común; por eso se dice horno de poya y pan de poya”.
Pan de proposición. “Que comían los sacerdotes los días sábados”.
Pan regañado. “Que se abre por el fuego por incisiones que se le hacen al labrarlos”.
Pan de munición. “Para los soldados y presos”.
Pan sobornado. “Cocido en la charola entre dos hileras de pan”.
Pan subcinericio. “Cocido entre las cenizas”.
3. Masa sin levadura.
Pan cenceño. “Pan sin levadura”. “Que se aplica al pan sin levadura, como lo es la masa de que hacen las hostias”.
Torta. “Pan tendido que no se levanta muy alto y es el modo del pan cenceño de los indios” (Tortillas).
4. Masa de bizcocho.
“Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos y se hace de varios géneros.” “Pan que se cuece segunda vez para que se enxugue y dure mucho tiempo, con el cual se abastecen las embarcaciones. Llámase bizcocho porque se cuece dos veces”. “Masa de bizcocho. Contiene harina, mantequilla, huevo, sal, azúcar y levadura. La sal le sirve para darle consistencia. El azúcar le da sabor, color y le ayuda a esponjar (…), se utiliza para hacer nuestras actuales “conchas”, “chilindrinas”, “pechugas” y “rollos de bizcocho”.
Bigotes. “Es vocablo Francés, y son unos rollitos de pan y azúcar, para los niños, y porque tienen esta forma de pelos largos del labio superior”.
Bollo. “Cierta hechura de pan prolongado y redondo”. “Panecillo amasado con diferentes cosas, como leche, huevos, etc.”
Bolillo. “Unos palillos largos de masa dulce que hacen los confiteros”.
Bollo maimón. “Pan mezclado con hechizos de bienquerencia”
Cubilete. “Vaso pequeño de metal (…) hazen (sic) con ellos cierta forma de pasteles que no son ordinarios”.
Hornaza. “Cierto género de rosca amasada con huevos, que se suela hacer en las casas por tiempo de Pascuas”.
5. Masa de buñuelos. La masa básica llevaba harina, huevos enteros, mantequilla, manteca, un poquito de levadura, y, a veces, agua de anís.
Buñuelo. “Fruta de sartén que se hace bien batida, frita en aceyte (sic), ó manteca. Al tiempo de freírse se esponja y sale de varias figuras, y se come comúnmente con agua miel, ó azúcar.” “Con esta masa se hacían varios tipos de de buñuelos como de viento, de queso y de requesón…»
Hojuelas. “A cada libra de açúcar (sic), cuatro yemas, un poco de almíbar. Se amasan muy bien y se extiende con palote para que adelgace y se cortan.
6. Masa de rosquillas. Para hacer las rosquillas se usaba esta masa básica; harina, azúcar, un poco de nuez moscada, un tanto de levadura en polvo, huevos enteros y leche. Se hacían varios tipos de rosquillas, según el ingrediente que se le adicionara a la masa base, por ejemplo canela. Mezclados todos los ingredientes se formaban rollitos delgados que se unían en los extremos para formar una circunferencia, y se freían en una sartén con mantequilla o manteca. También había rosquilla que en lugar de freírse se horneaban.
7. Masa de pucha.
“Para una libra de harina catorce yemas de huevo, media taza de jugo de naranja con un granito de tequesquite blanco, tantita sal, tantita mantequilla, cosa de media onza o tres cuartas; la mantequilla va derretida y se le envuelve con tres claras de huevo bien batidas como para freír y tantita levadura, tos esto se amasa junto muy bien sobado, se hacen las rosquitas y se ponen en un cazo con agua en la lumbre y ya que está el agua a borbollones se echan las rosquitas y no de montón, sino pocas y conforme se suben para arriba, se sacan y se arropan a que suden, ya que sudaron muy bien que se hayan enfriado, se meten al horno y luego se les echa su encalado, para cocer estas rosquitas ha de estar el horno violento y ya que las metieron se la tapa al horno la boca porque no les entre el aire hasta que se conozca que ya se cocieron o que les falte muy poco para acabar de cocer”.
(1) Recetas de un recetario anónimo de 1625 ca. Archivo General de la Nación.
Sonia Iglesias y Cabrera